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Embutidos típicos italianos: Coppa di Parma PGI

Embutidos típicos italianos: Coppa di Parma PGI

Área de producción e historia

Reconocimiento CE: 2011

El área de producción de la IGP Coppa di Parma está identificada por todo el territorio administrativo de las provincias de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua, Pavía y por los municipios a lo largo del cinturón Po que se encuentran dentro del territorio administrativo de las provincias de Lodi, Milán ( San Colombano al Lambro), Cremona.
La reputación de Coppa di Parma PGI se demuestra en numerosos documentos con referencias y citas relacionadas con el producto en cuestión. Ya a fines del siglo XVII hay referencias a la Coppa di Parma, como "bondiola" o "salami investito", o salchicha. A principios de la década de 1700, la Coppa di Parma fue mencionada en los recuerdos de los viajeros como un producto típico del lugar. En un inventario, elaborado en 1723, se afirma que para unirse al gremio de "lardaroli" es necesario tener un cierto número de salami y bondiole. Una estimación de los oficiales del arte de lardaroli (1750) y un grito del 21 de abril de 1764 también se refiere a la Copa Parma.

Caracteristicas

Coppa di Parma PGI se destaca de otros productos en la misma categoría de productos por su sabor típico con el grado adecuado de sabor, por su consistencia media, por su homogeneidad y delgadez, y por su color uniforme, rojo en la parte magra y rosa en la parte gorda Otras características que diferencian a la Coppa di Parma de otras copas producidas en las áreas vecinas son la suavidad de la rebanada y la baja relevancia de las especias utilizadas en el curtido.

Coppa di Parma PGI

Regulaciones de producción - Coppa di Parma PGI

Articulo 1
Nombre del producto
La indicación geográfica protegida "Coppa di Parma" está reservada para el producto que cumple con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción, preparada de acuerdo con el Reglamento (CEE) no. 2081/92.

Artículo 2
Área de transformación
El área de transformación del producto es el área geográfica identificada por las fronteras administrativas de las provincias que se indican a continuación:
Región de Piamonte: provincias de Alessandria, Asti, Novara, Turín, Vercelli;
Región de Lombardía: provincias de Brescia, Como, Cremona, Lecco, Mantua, Milán, Varese;
Región de Emilia-Romaña: provincias de Bolonia, Ferrara, Módena, Parma, Reggio Emilia.

Artículo 3
Área de origen de la materia prima.
La materia prima consiste en la carne de cerdos nacidos en Italia y criados y sacrificados en el territorio reconocido por los productos con D.O.P. "Prosciutto di Parma" y "Prosciutto San Daniele", obtenidos de granjas y cerdos que tienen las características de los incluidos en la cadena de producción de las denominaciones antes mencionadas.

Artículo 4
Método de obtención
Las fases típicas para la retención y el procesamiento del producto, según la tradición de los productores en el área, son las siguientes: preparación de materias primas: recorte: después del aislamiento de la masa muscular procedemos
El recorte consiste en la eliminación de las partes grasas exuberantes, de la aponeurosis y de cualquier carne irregular, lo que le da a la pieza una conformación regular de cilindro ligeramente más delgada en los extremos, con una longitud que oscila entre 25-40 cm aproximadamente y un peso no menor a 2 kg. El recorte particularmente preciso tiene, en particular, el propósito de eliminar cualquier corte presente en la masa muscular y cualquier exceso de grasa o partes musculares para eliminar el riesgo de superposición de partes de carne o de infiltración anómala de moho incompatible con las características del producto. típico "Coppa di Parma"; ingredientes: los ingredientes utilizados para la preparación de la "Coppa di Parma" son: sal, aromatizantes. También se pueden usar los siguientes: vino, dextrosa, fructosa, cultivos iniciadores, nitrito de sodio / potasio, ácido ascórbico y su sal de sodio; salazón: la distribución de sal y otros ingredientes se puede llevar a cabo de forma manual o mecánica mediante batido. Dicha operación se puede llevar a cabo en los momentos posteriores durante los cuales el producto se almacena en cámaras frigoríficas con temperaturas que varían de aproximadamente 0,5 ° C a aproximadamente 4 ° C y se controla la humedad relativa para favorecer los procesos de ósmosis y deshidratación. la duración de este período varía de 6/7 a 10 días; descanso: después de la fase de salazón, la Coppa di Parma se somete a un masaje y se deja reposar en cuartos fríos con temperaturas de aproximadamente 0.5 ° C a aproximadamente 5 ° C, durante un período mínimo de cinco días. En estas condiciones ambientales, se produce una mayor absorción de la sal que se distribuye uniformemente en la carne, por vía osmótica, con la liberación correspondiente de agua; revestimiento - encuadernación: el producto pasa a través de una máquina formadora-ensacadora que sirve para hacer que la forma sea más regular y para empujar la Copa Parma dentro de la carcasa. El recubrimiento se realiza con colon bovino, recto o bondiana o con peritoneo de cerdo (sunzen). La unión consiste en una primera acción con un hilo no neto en la dirección longitudinal con ocho o más bridas que terminan con el mismo extremo de un solo hilo (arnés), luego una unión espiral horizontal que comienza desde el extremo más grande, pasa sobre las bridas sin fijar y llega a dos dedos transversales antes del otro extremo. Con el extremo final de la encuadernación en espiral con una herramienta especial (passetto), los escalones se fijan al arnés de abajo hacia arriba y viceversa, de forma discontinua con la función de evitar que los peldaños se caigan para aflojar el hilo después. contracción, por sazonamiento; estofado: fase que consiste en llevar la Coppa di Parma de baja temperatura a aproximadamente 18 ° C en 8-10 horas; secado: la primera fase del secado del producto con temperaturas que comienzan alrededor de 22-23 ° C en el primer día alcanza progresivamente 18 ° C en el tercer día, con R.H. % de 55-75. La siguiente fase, que dura aproximadamente 15 días, baja la temperatura a aproximadamente 14-15 ° C con R.H. % alrededor de 60-80. Las fases de estofado y secado tienen lugar en las mismas salas especialmente equipadas; Condimento: el condimento tiene lugar en condiciones climáticas de temperaturas de aproximadamente 12 ° C a aproximadamente 16 ° C y con una humedad relativa del 70-87% hasta la finalización del condimento. En estas condiciones, hay una reducción lenta y gradual de la humedad y se desarrollan fenómenos bioquímicos para garantizar que el producto tenga características organolépticas típicas bien definidas. El período de condimentación total es de un mínimo de 60 días desde el comienzo del procesamiento para las tazas de 2 kg a 2.6 kg y 90 días desde el comienzo del procesamiento para las tazas que pesan más de 2.6 kg.

Artículo 5
Caracteristicas de producto
La "Coppa di Parma" consiste en una pieza entera anatómicamente representada por la porción muscular del cuello, adherida a las vértebras cervicales y parte de los músculos torácicos (masa muscular incluida en la ducha formada por la apófisis espinosa, los cuerpos vertebrales y la apófisis transversal), seccionada por carne de cerdo nacional que no ha sido congelada. Después del recorte apropiado, para dar una forma cilíndrica característica, se somete a un tratamiento tecnológico típico, adecuado para dar al producto características organolépticas bien definidas como se describe en este artículo.
El producto debe tener los siguientes requisitos:
- características químicas y físicas:
sal 5%;
proteína total min. 22%;
relación agua / proteína max 2;
pH 5,7;
- parámetros microbiológicos:
enterobacterias tortuosas c.f./g 10;
E. coli u.f.c./g 10;
Stafilococcus Aureus u.f.c./g 100;
- características organolépticas del producto terminado:
Apariencia: la forma cilíndrica no debe ser aplanada. La consistencia al tacto debe ser media. El desprendimiento de la carcasa debe realizarse fácilmente. La Coppa di Parma no debe tener grasa ni pátina superficial. La parte magra del producto en rodajas debe tener un color rojo oscuro uniforme sin manchas. No debe haber moho adentro. Cuando se corta, la rebanada no debe tener partes amarillas o blandas grasosas, lo que indica una mala maduración. El sabor debe ser típico de un producto cárnico con suficiente degradación proteolítica en la parte magra y lipolítico en la parte grasa, debido a un buen condimento, sin presentar sabores extraños de ácido fenico, harina de pescado u otro, y tener un grado adecuado de sabor;
Otros parámetros sensoriales:
olor: el olor y el aroma de una fragancia agradable característica del producto, se detecta pegando con hueso de caballo en las partes grasas y no en las delgadas, cerca de la vena principal;
consistencia: el grado de consistencia al tacto y al corte debe tender a ser homogéneo entre las partes internas y externas, lo que indica la deshidratación gradual y el envejecimiento de la Coppa di Parma;
color: el color del corte no debe tener manchas y debe ser uniforme; rojo en la parte magra y básicamente rosa en la parte gorda.

Artículo 6
Acondicionamiento y comercialización
La "Coppa di Parma" puede ser comercializada en su totalidad por los productores, a granel, en rodajas o en una atmósfera protectora, o cortada al vacío o en una atmósfera protectora.
Las operaciones de corte y envasado al vacío o en una atmósfera protectora deben realizarse bajo la supervisión de la estructura de control indicada en el art. 8, exclusivamente en el área de producción indicada en el art. 2)

Artículo 7
Etiquetado
La "Coppa di Parma" se lanza al consumo de conformidad con las normas de etiquetado actuales. La etiqueta colocada para la venta para consumo lleva en particular, además de la marca de la compañía, el logotipo de la comunidad de I.G.P. y el nombre "Coppa di Parma" Indicación Geográfica Protegida o sus siglas I.G.P. El nombre antes mencionado debe ser más grande que cualquier otro escrito en el paquete.

Artículo 8.
Estructura de control
El control para la aplicación de las disposiciones de esta especificación de producción es realizado por un organismo de control autorizado de acuerdo con las disposiciones del art. 10 del Reglamento (CEE) no. 2081/92 de 14 de julio de 1992.

Artículo 9.
Elementos que prueban el origen.
El producto está hecho de acuerdo con las tradiciones históricas. De hecho, dentro del territorio indicado en el art. 2 una cultura de transformación de productos derivados de la carne de cerdo se ha desarrollado en tiempos muy antiguos. Ya a fines del siglo XVII hay referencias a la "coppa o bondiola" de Parma, como "salami invertido" o salchicha.
A principios de la década de 1700, la "Coppa di Parma" fue mencionada en los recuerdos de los viajeros como un producto típico del lugar. En un inventario, elaborado en 1723, se afirma que para unirse al gremio de "lardaroli" es necesario tener un cierto número de salami y bondiole. Una estimación de los oficiales del arte de lardaroli (1750), así como un grito del 21 de abril de 1764, también se refiere a la "bondiola". Hay cierta información sobre la cantidad de consumo de copa y bondiole en la corte del duque Don Ferdinando Borbone. Desde 1800 tenemos noticias de las cantidades de tazas vendidas en los mercados de la zona: en 1940, por ejemplo, la exportación de tazas de la provincia de Parma ascendió a unas 200 piezas. En el transcurso de tiempos muy largos, muchos productos de charcutería, que pueden evaluarse durante siglos y, a veces, milenios, han adquirido cualidades o características peculiares, en estrecha relación con el entorno geográfico, incluidos los factores naturales y humanos, de los cuales y en varios casos se deriva una reputación bien merecida y particular. La última condición es fácilmente reconocible incluso en la "Coppa di Parma". La "Coppa di Parma" debe sus características peculiares a una serie de conexiones muy precisas con el medio ambiente, entendidas en un sentido amplio e inclusivas de factores geográficos naturales y humanos, que conciernen al cerdo, la tecnología de preparación, los entornos de condimentación y, sobre todo, su interacción La "Coppa di Parma" se produce con carne de cerdo "pesada", mejor definida como carne de cerdo madura: es el mismo tipo de cerdo que para condiciones genéticas, de alimentación y cría, pero sobre todo para la edad de sacrificio, proporciona carne de alta calidad. para la producción de jamón de Parma y jamón de San Daniele. Sobre la base de información arqueológica, histórica, lingüística, tradiciones e iconografía existente, así como el conocimiento científico de la biología, la cría de cerdos y la tecnología en el procesamiento de alimentos, en particular la preservación de la carne a través de la salazón, es posible reconocer lo siguiente. Desde un punto de vista social y cultural, pero sobre todo de las tecnologías de producción desarrolladas y preservadas por la tradición, el área también constituye una unidad en cuanto a la cría del cerdo y, sobre todo, el procesamiento de sus carnes (por ejemplo, también el muslo, desde el cual se origina el jamón). En el valle del Po, se originó un modelo de domesticación y cría del cerdo y la producción de productos delicatessen.
Con el tiempo, este modelo se ha diferenciado, dando lugar a muchas modulaciones, una de las cuales es, sin duda, la "Coppa di Parma". En tiempos protohistóricos hubo una semi-domesticación del cerdo, especialmente en el contexto de la primera cultura etrusca-romana y más tarde lombarda. El área indicada en el art. 3 está incluido en la vasta área del cultivo de cerdo lombardo. A pesar de algunos cambios que se han producido durante milenios en la alimentación y en las poblaciones de cerdos criados, algunas características esenciales para la producción de carnes de alta calidad y, por lo tanto, los embutidos se han mantenido absolutamente constantes. Una línea clara se une a la producción de "Coppa di Parma" desde sus orígenes hasta hoy:
- zonas de maduración: pre-montañoso, montañoso y llano;
- tratamiento con una cantidad limitada de sal, como consecuencia de la madurez de la carne de cerdo;
- ausencia de otros tratamientos conservadores y, sobre todo, de fumar.
La industrialización de la producción de "Coppa di Parma" ha pasado por una fase de artesanía que ha mantenido las características tradicionales del producto sustancialmente sin cambios. Cada empresa de fabricación mantiene y prepara un registro en el que registra los datos relacionados con las materias primas entrantes y, en el caso de los componentes de carne, el número de factura correspondiente, la fecha de llegada, el proveedor y el tipo de carne. El registro destaca la asociación entre las materias primas, de acuerdo con las disposiciones y los requisitos de trazabilidad establecidos por los organismos responsables de los controles de la cadena del circuito protegido. Todas las transacciones están sujetas a una verificación rigurosa por la estructura de control indicada en el art. 8)

Artículo 10.
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
Desde mediados del siglo XX, la práctica de producción ha confirmado que en el territorio indicado en el art. 2 muchos empresarios, industriales y artesanales, que mantienen y perfeccionan características particulares de calidad y sabor del salami tradicionalmente llamado "Coppa di Parma", han usado y utilizan esta denominación para etiquetar sus productos que están hechos de acuerdo con esta especificación. El clima y las características del aire (temperaturas y humedad) son típicos del área donde históricamente se formó el producto "Coppa di Parma".
El área de origen de la materia prima y del procesamiento se delimita de la que realmente se delineó y mantuvo a lo largo del tiempo con respecto a las tradiciones que determinaron la fama como se describe en el art. 9)


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